Aprendiendo sobre la Mostaza

Desde la mostaza de Dijón, hasta la clásica mostaza de MacDonald, existen cientos de variedades a nuestra disposición, en polvo, pasta, de miel o especias, esto es todo lo que tenés que saber antes de comprar.

Si pensás que la mostaza es esa pasta amarilla flúo que le ponen al pancho y a las hamburguesas en las casas de comida rápida, estás equivocado. En las antípodas de la comida chatarra, la mostaza en un condimento fabuloso, un prodigio de la naturaleza con tantas variedades como el vino, que atrae a un público de lo más refinado. Muchos restaurantes están incorporando platos donde la mostaza se sirve según una receta antigua donde se mezclan semillas blancas y negras molidas a punto medio, sal, vinagres especiales y una pizca de miel, incorporando un sabor más refinado en sus menús.

Lo primero

Para empezar a incursionar en el mundo de la mostaza, más allá de la Savora, debés saber un par de cosas básicas.

1. Lo que nosotros llamamos “mostaza” no es en realidad mostaza, sino un preparado, un condimento. La mostaza en sí es una semilla del tamaño de un grano de arena que encierra en su interior todo el perfume y el exotismo que ha vuelto loco al mundo entero desde siempre.

2. Hay al menos tres tipos de granos de mostaza, provenientes de tres especies de plantas distintas. • Una es la blanca, cuyo perfume es delicado y su sabor apenas picante, que es la base de las mezclas comerciales de condimentos, y que da origen al tipo de mostazas alemanas, checas y americanas. • La segunda es la negra, muy potente y sobre todo picante, que es la empleada mayormente en la India y como blend en las mostazas europeas más fuertes, como Dijon. • Y un tercer tipo de mostaza, llamada gris, ocupa el punto medio entre las otras.

Sabiendo esto vas a ver que algunas de las del super vienen con el grano semi molido y en ellas se percibe claramente que hay diversos colores de semilla. Cuanto más oscuro es el condimento –a menos que declare otro agregado, como vino tinto- más picante y fuerte será el sabor. Por lo general una buena mostaza es la que todavía deja entrever el grano en la pasta, mientras que las más flojas son las que vienen en formato de cremas.

Cuanto más amarillas son, resultan más sospechosas de tener agregados. Aunque hay excepciones, claro. Entre las muchas variaciones que se encuentran en las mostazas –de receta, de origen, y agregados de hierbas y especias- algunas comienzan a ponerse de moda.

Si las mostazas picantes en general son de tipo europeo, y las muy picantes asiáticas, los americanos usan una mostaza muy suave –símil Savora- que combinan con el gusto dulce de la miel para hacer sus famosas Honey Mustard. Esta es una mostaza que está de moda ahora en nuestro mercado y de la que comienzan a verse nuevas marcas. Otra variante que crece es la mostaza aromatizada con hierbas, relativamente nueva en las góndolas locales.

Mostazas en grano

De Dijon

Estas mostazas son famosas porque fue precisamente en Dijon, ciudad ubicada en la Borgoña, Francia, donde por primera vez (en el siglo XIII) se preparó una pasta tal como la conocemos hoy. A la fecha son mundialmente conocidas por su picor, su alta y por su color amarillo pálido. La mostaza de Dijon está protegida como una denominación controlada, pero, a diferencia del champagne, no es el origen sino la receta: toda Dijon se elabora con mostazas negra y gris –de ahí que resulte más fuerte que las clásicas- lleva vinagre, vino blanco y especias. Son bastante más caras que las demás pero es una buena inversión.

DELOUIS FILS

Es una marca francesa de larga trayectoria y con un amplio porfolio de productos. Con base en la receta de Dijon, las mostazas de esta marca son picantes y no contienen ningún tipo de conservantes.

MAILLE

Es una tradicional casa francesa. Se caracteriza por ser fuerte y por tener una textura untuosa, como toda buena Dijon. Entre las que están disponibles, la variedad “à l’ancient” es un hit, con algunos granos apenas crocantes, que al masticarlos estallan y agregan sabor.

GREY POUPON COUNTRY DIJON

Es una de las marcas más famosas de mostaza de Dijon que se venden en Estados Unidos. De ahí que sea un poco más suave que las de sus pares, porque está amoldada al paladar edulcorado de los norteamericanos. Si las mostazas de Dijon no son lo tuyo porque te resultan muy fuertes, ésta es tu mejor opción. Condimento a base de mostaza.

Condimento a base de mostaza

HEINZ POURABLE: Es el prototipo de mostaza liviana de corte británico, más suave que las francesas pero menos dulces que las americanas. Heinz lleva 140 años en el negocio de ponerle sabor al mundo y su mostaza es un clásico de la mesa anglosajona. De picor y acidez medios, es más bien líquida y resulta ideal para el hogar.

FRENCH’S HONEY MUSTARD: Si nunca probaste una mostaza americana a la miel, poco picante, baja acidez y claramente dulce, esta es tu oportunidad. Un clásico de la mesa norteamericana, de color amarillo flúo y una consistencia untuosa.