Cuando Cocinar es el Arte de Vivir

Emiliano Schobert estudió la carrera de cocinero profesional en Córdoba. Se desempeñó como jefe de cocina en distintos restaurants de Córdoba y Bariloche. Desde el 2007, dirige junto a su esposa Lucía De Biaggio, El Obrador Escuela de Arte Culinario en Bariloche. Fue finalista y representante de la Argentina en el Bocuse d’Or 2015 y 2019, el certamen gastronómico más importante del mundo que se realiza en Francia.

Entrevista a Emiliano Schobert

Deteniendo la mirada en los cerros cubiertos por la nevada de los últimos meses del invierno en San Carlos de Bariloche, el Cheff Emiliano Schobert nos permite compartir los senderos que habitualmente recorre a la hora de crear sus platos. Todo comienza mucho antes del ruido de las cacerolas y llega al paladar a la hora de degustarlos.

¿Cuándo comienza tu experiencia en Bariloche?

E. S. : Llegué hace aproximadamente quince años para emprender esta propuesta de cocina Gourmet que es una cocina sofisticada pero tiene que estar pensada de acuerdo a las actividades de los huéspedes. Entré a trabajar en el restaurant de Arelauquen cinco meses después de la inauguración y lo que noté de este lugar fue que nuestro cliente estaba dispuesto a comer el tipo de comidas que se sirve en Europa: una cocina internacional, con sus técnicas y productos específicos y nosotros rescatamos los productos de acá, de Bariloche y la Patagonia.

¿Podemos decir que es una cocina patagónica?

E. S. : Es patagónica en el sentido de que la estamos haciendo aquí, utilizando sus productos. La Argentina no tiene una identidad en Gastronomía, es una conjunción de muchas culturas y pesa más lo que viene de afuera que lo que se hace acá. Hay ejemplos de versiones estupendas de la tortilla española. De a poco la estamos construyendo pero hay poca gente comprometida con este aspecto.

¿Por qué elegiste esta profesión?

E.S. : Comenzó por la necesidad de trabajar. Primero fui mozo y supe que no era eso lo que me gustaba y pasé a la cocina. Esa experiencia reforzó mi gusto por las expresiones artísticas, en mi familia hay varios artistas. Por eso me gustan los concursos: porque lo que se hace son verdaderas esculturas en cada plato que se presenta. Es atractivo porque vas a representar a tu país; en el Bocuse d’or son 25 países que son seleccionados para poder participar. Me gusta leer libros, mirar cocinas elite, estudié en Córdoba porque aunque ya era cocinero quería saber más. También me gusta el desafío de hacer un evento para 300 personas; pero es otra cosa. Uno va desarrollando su madurez en la cocina a veces sin tener madurez biológica, adquiere un ojo crítico. La cocina no es sólo cocinar, es una forma de moverte, de hacer los giros apropiados. Es un servicio. No niego que haya cierta adrenalina porque significa hacer un trabajo en donde los fuegos deciden los tiempos.

¿Te dedicas a la docencia?

E.S. : Estuve dos años enseñando en la Escuela de Hotelería de Bariloche y me gustó muchísimo. Significó un crecimiento el volver a estudiar para poder explicarle a los alumnos cosas que a veces se hacen sin pensar. Está bueno revisar.

¿Cómo tiene que ser para vos una buena carta?

E.S. : Tiene que tener un buen desarrollo de técnicas y variedad, sumadas a la buena utilización de productos regionales. El arte está en utilizar, por ejemplo, la trucha como si fuera una langosta cubana. Uno empieza a ser un buen cocinero cuando interpreta las cosas de la vida y con pocos recursos elabora una excelente carta. En la vida de todo se saca experiencia, algo que aporta a tu trabajo.

¿Consideras cuestiones de la Salud?

E:S. : Nadie se alimenta en un restaurant, esto tiene más que ver con el placer de comer. Creo que hay que tener una idea sobre Nutrición y presentar diferentes opciones equilibrando sabores y texturas.

¿Cómo se llega a ser un Cheff reconocido?

E.S. : A veces tiene peso el marketing, aunque esto también tiene su lado positivo porque reactiva la profesión. Antes el cocinero estaba puertas para adentro y con ese perfil bajo se puede llegar a la gloria con raíces increíbles, pero también puede pasar que como nunca apareciste, no sabías lo que estaba pasando afuera.

¿Qué esperas de un comensal?

E.S. : Que esté dispuesto a probar. Nuestro desafío es despertar los sentidos. La meta está en sorprender más que en dar de comer. En mis platos yo pinto con reducciones de diferentes colores y me ha pasado que la gente les saca fotos y el comer pasa a un segundo término. Para mí son destellos de evolución; a mi me gusta observar mis involuciones y evoluciones en lo que hago.

¿Cómo llegas al plato?

E.S. : Primero los idealizo. Me importan mucho los aspectos estéticos y me parece que las formas tienen que estar definidas desde la concepción, por eso el primer paso es dibujarlos, después de prepararlos les saco fotografías para que siempre salga igual.

¿A quién admiras como Cheff?

E.S. : A Ferran Adriá – cuando cocino, no pienso – , el cambió la forma de cocinar. A Juan Mari Arsak, ellos actualizan platos y productos tradicionales con una gran creatividad.

Marta carbonero para GuiaEpicureo