Las Copas para tomar Vino
27 agosto, 2020
Bariloche a la Carta 7° Edición
8 diciembre, 2020
Ciencia Culinaria
¿Que es este nuevo término?
Los términos Gastronomía Molecular, Ciencia culinaria y Gastronomía de Vanguardia son seguramente unas de las palabras mas empleadas en la actualidad en el mundo de los cocineros. Sin embargo, ¿sabemos realmente lo que significan?
Un poco de historia…
Es interesante saber que, sin realmente saberlo, antiguamente los hombres utilizaron la gastronomía molecular en todas las cocinas del mundo. Un claro ejemplo de ello es cuando los egipcios inventaron la cerveza en base a la fermentación del pan.
Pero fue a finales de 1980 cuando comenzaron a surgir realmente estos nuevos conceptos gastronomicos, cuando el químico francés Herve This y el físico húngaro, especialista en física de bajas temperaturas, Nicholas Kurti inventaron el término Gastronomía Molecular (“Molecular Gastronomy” en inglés, y “Gastronomie Moléculaire” en francés) para definir sus actividades de investigación, relacionadas con los fenómenos físicos y químicos que ocurren durante la elaboración y la degustación de platos.
Así fue como nació la Gastronomía Molecular en el año 1988, luego de varios años de recopilación de recetas y de investigación científica.
En la actualidad…
Hoy en día, el término “Gastronomía Molecular” ha evolucionado y se habla también de Ciencia Culinaria, o Coquinologia. Estas disciplinas nos permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y han evolucionado la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y utilizar de diferente modo las materias primas disponibles. Todos estos cambios han conducido al nacimiento de un nuevo concepto: la Gastronomía de Vanguardia.
La ciencia culinaria responde a muchas dudas…
Estas nuevas disciplinas permiten contestar a muchas de las preguntas que nacen en la cabeza de un cocinero cuando se encuentra en acción, como por ejemplo :
- ¿Por qué debo agregar sal cuando elaboro pan?
- ¿Por qué cuando mezclo yema, aceite, y un poco de sal, obtengo una textura untuosa, llamada mayonesa?
- ¿Por qué algunos vinos tintos son poco astringentes, y otros lo son más?
- ¿Por qué debo utilizar huevos para elaborar una mousse de chocolate?
- Etc.
Múltiples utilidades para un chef…
Además de responder a éstas y otras múltiples dudas, la ciencia culinaria posee muchos otras utilidades. Conocer los fenómenos químicos y físicos que suceden durante la elaboración de un plato permite al cocinero evolucionar en gran medida su cocina, para al fin obtener nuevos platos, nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer mejor sus propiedades, independientemente de libros de recetas o herramientas culinarias tradicionales.
Por todas estas razones, la gastronomía molecular brinda herramientas practicas a los cocineros, estudiantes de cocina o amantes de la gastronomía, mediante nuevas disciplinas que permitirán renovar y ampliar su arte culinario: la Ciencia Culinaria, la Gastronomía de Vanguardia o la Gastronomía Molecular. Todas ellas llegan a la cocina Patagónica para hacerla evolucionar, sin que pierda su identidad y su tradición.
