El Aceite de Oliva

El olivo es sin duda el árbol mítico por excelencia, con una historia íntimamente relacionada a la de las civilizaciones surgidas alrededor de la cuenca mediterránea.

Es un árbol que se caracteriza por su resistencia a la sequía y por ser extraordinariamente longevo.
Una vez que el tronco se agota, sufre algún accidente o se enferma, emite nuevos brotes que le permiten sobrevivir; por ello en la antigüedad fue considerado un árbol inmortal.

El fruto es una drupa jugosa que contiene una cantidad creciente de aceite a medida que madura. De forma ovoide, puede llegar a medir hasta 3,5 cm de longitud. Su color es verde en un inicio, tendiendo al marfil y luego va adquiriendo tonos violetas o pardo violáceos y transformándose definitivamente en el aceituna negra.

En nuestro país, en los últimos diez años, se pasó de producir entre 10 y 12.000 toneladas de aceite de oliva a unas 25 a 28.000 toneladas, con perspectivas ciertas de alcanzar las 40.000 toneladas. Las principales provincias productoras, en orden a su producción son: Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza, Córdoba y Buenos Aires. Las plantaciones en Catamarca y La Rioja son intensivas, es decir que tienen una mayor densidad de plantas por hectárea, a diferencia de la olivicultura tradicional. Toda la superficie está bajo riego por goteo.

Visitamos OLIUM En el valle de Traslasierra, Córdoba, Mario Geier y familia elaboran un Aceite de Oliva Extra Virgen premiado a nivel nacional e internacional, consecutivamente desde hace varios años. (ver premios). En esta visita guiada, con amabilidad y conocimiento, nos fueron revelando algunos datos que son necesarios a la hora de elegir y disfrutar de un aceite de oliva. Como muchos otros productos, este también carece de tipificaciones y controles que nos aseguren que estamos consumiendo un producto de calidad, por lo tanto…aprendamos a diferenciar.

El proceso para obtener un aceite de excelente calidad comienza con un adecuado tratamiento del fruto. Por ello la cosecha se realiza en forma manual (ordeño), con madurez óptima (Abril, Mayo) y molienda dentro de las 24 horas de la recolección. Luego la fruta ingresa al módulo de de lavado y deshojado y es transportada a la moledora/ amasadora. El amasado se hace en frío, a menos de 25º para evitar los procesos oxidativos. Luego la masa pasa al decanter que separa las dos fases: aceite y alperujo. En menos de una hora el aceite está listo para llevar a los tanques de almacenaje, con todas sus cualidades intactas. Finalmente el aceite se almacena, hasta su envasado, en tanques de acero inoxidable, herméticos y en ambiente climatizado.

Beneficios del uso del Aceite de Oliva
El uso regular del aceite de oliva tiene numerosos beneficios para nuestro organismo, entre los cuales podemos destacar: – Defiende el organismo de los radicales libres y posee gran cantidad de antioxidantes que previenen los síntomas de envejecimiento. – Ayuda en la prevención de la arteriosclerosis, infarto de miocardio, insuficiencia renal y hemorragia cerebral. – Favorece la absorción de calcio, ayudando en la prevención de la osteoporosis.

Cuando el aceite de oliva es Extra Virgen ?
– Es el primer jugo de aceitunas sanas, frescas y cosechadas en el punto óptimo de maduración.

– Ha sido obtenido por medios mecánicos (centrifugación, presión o percolación) aplicados en frío para que no alteren la naturaleza del producto. No ha sufrido otro tratamiento que la centrifugación, decantado y filtrado.

– Tiene una acidez inferior a 0,8%- No se han usado para su obtención solventes u otros productos de síntesis química.

– No presenta defectos organolépticos, algo que nadie más que la nariz y la boca de un consumidor experimentado puede determinar. Este tipo de aceite desprende un aroma característico, “frutado”: aroma fresco y agradable que recuerda a la aceituna recién cosechada, a hierba recién cortada, a hoja de tomate o higuera, el alcaucil, aroma a frutas verdes o vegetales. También posee un delicado gusto amargo y picante, características positivas que se relacionan con los componentes naturales del fruto fresco.

 

 

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